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调制烫料味道比较均匀

调制烫料味道比较均匀

红色字体部门,为重点部门,请一定要留意。
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其)
5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)
注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加良多,多到相称于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,假如不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。也可用牛身上其他部门骨头,但腿骨比较好) ;
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )
注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ; 陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)
3.炒制大料过程:
3.1 先把之前一次配三天的用量,均匀分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,假如说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。

 


 

 


4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣,假如不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然假如你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的是非,先后放入烫勺内(一般不轻易熟的先放,轻易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗,然后加入汤;假如能吃辣的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之条件到过,从熬好的汤表面提炼出来的)
另外,以下几要点需要把握:
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差未几要淹过大料.(假如油太少,汤熬好后,表面油太少,就无法提炼辣油)
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大概需要3-5分钟),但是要留意大料一定不要炒糊了。

 


 

麻辣烫配方-3


 

配方:


 

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克


 

方法:


 

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。
  ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,假如加多了很轻易造成汤比较苦,味怪。


 

麻辣烫配方-2


 

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.


 

炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立刻下鲜汤。熬开后打去泡沫即成卤水。
2.2 炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用)
生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ; 山东大葱(2根,切成3寸的段)
2.3 汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。 9.因有的朋友第一次试做,假如买少批量的牛油,太好买;那你试做时,也可以用鸡油来替换,(鸡油买那种半成品,自己归来提炼),假如没有牛油和鸡油,那么也可以用猪油来替换,不外猪油是效果最差的;假如试做时不利便买牛骨,那也可以用猪骨来代替)
10.假如你有看不懂的地方,或者在试做过程中,碰到有什么题目,请和我联系,我抽空给你们答复。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
3.炒好的大料,加入多少水进行熬制一定要控制好:假如加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;假如加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚开始试做时,烫熬好后,假如苦,则水的用量再增加一点;假如味道淡了,则水的用量要再减少一点;“麻辣烫”汤料的好坏,在这一点特别重要,有良多朋友试做时,碰到的题目,基本上是出在这个方面。 7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫,比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫;假如你喜欢三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要减少一点,至于怎样能达到你的要求,你自己则要多试验几回。

最佳谜底
以下是十二种大料的配比及操纵过程:
按照先后顺序分类分为:
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿芽菜黄芽菜豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不轻易煮烂的;由于吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,假如粉丝质量不好,会影响总体的口感)
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)
2.汤料配方:
2.1主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考)
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)因我的手在正常的男性当中轻微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计:直接按个数就可以了)
白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个); 花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的枢纽,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少) 辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的枢纽,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)
注:①由于我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然假如你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,等于天天的用量,这一点重要。说句其实话,我自己觉得我这个配方口味长短常不错,由于有的朋友可能以前没有接触过,所以在大料用量方面,第一次可能掌握不准;所以我但愿有的朋友只要你是诚意想做,无论你第一次试做的味道如何,但是你也不要灰心;但愿你能打个电话给我,我们再沟通一下,看看题目点出在那里。附:所有的大料在当地的调味品市场全部有售,有的地方叫法不一可以参照如下:
1.草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪.
2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味.
3.桂皮:又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,如同小稻谷粒或孜然,有特异芬芳气
5.八角: 应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为认识的一味香料.
6.花椒:这是一种较认识的调料,不用先容.
7.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾.
8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶:即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜:有的地方也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。


 


麻辣烫配方-1


 

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。 8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友第一次试做,有可能用量方面掌握不信,造成第一次试做不是太理想;假如真有这种情况,那你也不要灰心,你可以打电话给我,我们再进行沟通一下,看题目到底出在那里。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:实在熬好的汤上面有一层红红的辣油;假如把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不能完全说是清汤;也是有麻辣味的,只不外口味没有那么重);假如比较能吃麻、辣的朋友;可以在清汤里面加入这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时,假如为了避免太铺张原料,可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油,一定要分开,假如不分开,你喝汤时会觉得汤比较麻辣,对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了;能吃辣的朋友,可以在碗里面加入这个辣油。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步实在也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中,留意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,假如想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

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