薯塔土豆机博客

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酱料

第二种 酱料
 

  1,调制配方


 

  (1)盐2.5两,味精2两


 

  (2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两


 

  (3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两


 

  (4)油1,5斤,水5-6斤


 

  (5)葱粉0.6两,淀粉少许


 

  2,制作工艺


 

  (1)油放入锅中,烧至七成开


 

  (2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火


 

  (3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.


 

  3.备注说明


 

  (1)制作时留意火候,小心别糊了


 

  (2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要天然纯正的,不要颜料染的


 

  (3)水是开水,油是色拉油


 

  (4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味


 

  (5)可加入花生面增加香味


 

  


 

(一)秘制烧烤汁做法:
做法:
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用。在炒制烧烤汁时必需不停地搅动。
特别留意:
用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(请根据当地口味自定)
四)烧烤飘香酱的调制
配料:
泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方:


 

第一种 干料


 

孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,王守义麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入,搅拌平均即可。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。
4、加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2:1:3:2:2:1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟)中火烧开,加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水(500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤)、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。
(2)韩式烧烤酱(酸甜微辣):
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特点:
光彩红润艳丽,适合口味平淡的地区
(3)香辣烧烤酱:
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特点:
香辣味厚,酱香浓烈,适合口味浓厚的地区。蒜水制作时,必需将其过滤至无蒜渣。郫县豆瓣必需经剁细,越细越好。
2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
 


5、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右,时间不能太短。

 


 

留意:假如是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
3、另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立刻下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
枢纽:
1、孜然、芝麻必需挑洗干净。炒孜然、芝麻时必需用小火,最好是用文火。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。


 

(二)其他烧烤酱配方:


 

(1)蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可):请登录餐饮技术传播网浏览
适合烤制的品种:
所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等,蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。
特点:
鲜咸微辣,蒜香浓烈,适合大多数菜品。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。

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