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卤汤轮回的方式

卤汤轮回的方式:将卤水上面甲辣油撇出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加净水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。三号香精的选用:可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,详细为:建议选用焦香型乙基麦芽酚。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,假如当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。卤制用料:香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。以前在卤鸭脖时,卤水用过几回后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,假如不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。增补香料品种及配好比下(折合到每一包用量):香茅草10克(新鲜香茅草呈青绿色,气息清香余味悠长,干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味,芬芳更纯净,加入卤锅中可去臊增香),松蔻5克(又名松果,颗杜状有鳞节,香气浓烈,解臊去腥),干葱头120克(辛香作物,可增香去腥,解除卤料中的焦糊味),香叶5克(气息浓香,可增香增食欲),千里香7克(形似小茴香,有浓烈香气,益气增食欲),党参12克(有中药芬芳,益气健脾,食疗共补,与鸡鸭类同煮有特殊香气),桂枝5克(形似玉桂有棱角,味香色红,增香去腥),鲜南姜12克(辛香去异味,有浓郁姜香味,久煮更香),山葵5克(中药,味芬芳,开胃增食欲),辣椒红色素适量(成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素,可增加亮度、补色,且光彩纯正)。 3、这款卤水在使用中还有一个枢纽环节要留意,那就是卤汤用过八次后就要轮回一下。 5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。红曲红是一种源于自然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的枢纽是要在腌制时放入。石家庄杨建华点评:这款鸭脖配方不错。制作方法:(1)老汤制作:取45干克净水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500(根据当地食客口味增减。花椒品种的选用:梅花椒,香味名浓烈、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。颜色鲜艳易上色,在卤制时直接添加。(3)卤制工艺:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。 4、卤鸭肠:清洗:将鸭肠用净水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。此款鸭脖配方正确,流程明确,同时详细地注释了良多人都但愿了解的难点题目:上色充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,光彩观感才会天然而不艳丽;另外卤好的鸭脖轻易褪色或变黑,这也需要选择准确的护色添加剂……辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人固然也知道加辣椒精,但所用品种和用法分歧错误,一则铺张本钱,口感也会大打折扣……香度除药料配比正确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……主料:冷冻鸭脖18千克。汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的净水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。   。(2)原料初加工:取18干克鸭脖解冻后,用清水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)掏出入冷水锅大火汆净血水备用。老汤用料:净水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。 3、莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。武汉陈彦斌点评:卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外,还能凸起原料本身的香味,但因其对人体有害,所以我们店在卤鸭脖时并不添加,卤出的鸭脖口感和颜色略有差别,但影响不大。(4)卤汤添加:卤汤用过一次后,汤量会减少一部门,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添净水使卤汤达到划定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。如购买不到,用枪弹头干辣椒代替,辣度也够高。一般人只对胭脂红色素比较认识,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不天然。 3、按照我的个人经验,卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色,出来的效果也不错。我有几点增补一下:1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材(每包约3-5克),香砂可增香,桅子可增色。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,容于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。 2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。附:卤各种鸭附件卤制时间:1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。 2、我以为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。干辣椒品种的选用:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。护色剂的选用:这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),详细为:异VC钠。通化王兴发点评:这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。固然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。辣椒精的选用:辣椒精种类和性质不一,本钱也很高(50元一瓶,约1干克),操纵不当轻易造成铺张。二号色素的选用:这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,详细为:食用胭脂红。武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及枢纽点详解)
先容:上品的鸭脖进口香、肉质有嚼劲,回味浓烈,口齿留香,让人越吃越想吃。腌制用料:盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不平均。一号色素的选用:这种色素颜色天然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,详细为:红曲红色素。一号香精的选用:浓缩香精,用于制作食物香味特别,可增加回味、进步香味,详细为:肉宝王(建议选用大厨四宝肉宝王)二号香精的选用:可丰硕产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,详细为:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。 2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部门,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。枢纽:1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部门,其香气才更易挥发出来。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水,其操纵流程与上面先容的基本相同,但香料包的内容还要更丰硕一些。食物添加剂,护色有良好效果。选择种类和把握用法才可达到内外均辣的效果,详细为:要选用油溶辣椒精----由于水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般法是将鸭脖卤好后捞出,艳服出部门原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及详细配好比下:八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芬芳气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气息辛香微苦,可去异味,以丰满鲜亮为上品),白蔻6克(气息苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓烈的辛香气息,能去腥除腻,香味浓烈,品质以个大干爽、平均丰满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓郁的辛香气息,可祛除异腥味,呈圆形或卵形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芬芳,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓烈而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气息香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉平均,质地丰满,光彩黄绿,香气浓烈,味道独特)。香料包:由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。

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