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一定要将豆腐烤制呈黄色

一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。
五、定价:
一般根据你地市市场行情,糊口水平自己定销售价。
 
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰冷的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。

 


 

“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独特,香气宜人,其工艺如下:
一、“豆腐香料”的配置:
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉(自然色 )200克、增香剂 3克(增香剂 选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。这些都是生料烤制。
最麻烦的:羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、淀粉、皮芽子、鸡蛋、 味精。把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。
最古老的:羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面。
两种配方任你选用,调串出食物几十上千个。
② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。
三、 穿制豆腐:
1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的 豆腐,一般以这两种型号为主。其配方如下:
5公斤食物需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食物充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。 2.配以辛香类生菜上桌。
4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:
5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。
四、 烤制:
将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。
鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎三尺。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的详细数目,但要以我们的为依据。
 
附:飘香酱的调制
1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的:
新疆羊肉串(买不到,可不用) 特鲜1号(用特鲜粉代)
紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料良多,灵活选择就能成功
八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
共计19味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有30多味(实在只有这19种)什么八珍,实在只是一些香精,香精的品种有良多,可以自己选。 ,
二、配方
1、肉串类:
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
五、 其它香料豆腐饿烤制:
1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。
烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。
说 明
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场附近经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。
作法:
1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可。下面就其工艺先容如下:
一、 选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,生果,等各类食物都能用此法腌泡烤制。串子看上去油泡翻腾,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。
5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。烤制时间是非应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。


 

最原始的:羊肉、盐巴、红柳。
最重要的:新疆大尾巴绵羊肉、绵羊尾巴油、新疆焉耆盆地的孜然、
盐巴、库尔班大叔。其色焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。
六、烤炉制作
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,假如咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。
特别提醒:为了你能准确把握各类食物的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度把握不好而 口味。烤羊肉串,维吾尔语称之为“喀瓦甫”,是维吾尔族的一种传统小吃。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食物。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿把握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。
2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。
我的个人以为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了会对人体造成损害,这不是真本事,顾客早晚都会知道,这样对自的生意更加不利


 

无烟烧烤不污染环境,能够保持食品的色、香、味,减少烟熏时带来的有毒物质,在烧烤领域中只有它是绿色食物,老少皆宜,经营地点如超市、商场、旅游区、公园、学校、夜市等人流密集处、选择人流较旺的地方,是赚钱的重要因素。
四、烤制
1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。可代办物流发货,随货送技术培训资料,康健食物公司长期提供全套开店方案所有产品均厂价直销,14年迈品牌品质保证。
最受欢迎的:烤羊腰子。
3、将拌匀的料用食物袋或瓶装好封锁代用。
2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。有的用量多少,为注明,灵活把握即可。边烤边刷油,待食品烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食物,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。越日掏出鸡肉,依次插进竹扦,在平底锅里每面各烤一分钟。
2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,往返平均涂抹3次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。
留意:1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。
4、将穿好的豆腐放入盆中。
【制作过程】
1.鸡胸脯肉切成小块,在柠檬汁,印度香料及盐配制的调料中浸渍过夜。
2、烤制:将食物串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。
六、 销价参考:
假如是长12厘米的白豆腐,每串综合本钱 9分-1.2角,售 价0.5元。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。
二、 调制方法:
1、先所有的原料磨细粉。
另外,把软骨烤得松软、油脂丰硕的鸡屁股,也是当本日本老饕的最爱,您不妨也尝尝。
上述原料和排骨拌平均后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食物洗净后放入锅中,加水沉没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。参考价为:排骨2-4元/串,肉串0.5-2.00元/串,鸡爪1-1.5元/串,鸡腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,鱼类1-8元/串。
2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。


 


烤羊肉串
新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃,受到泛博群众的青睐。
2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。
将上述原料放在切好的肉条中拌和平均,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
留意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。
4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。


 

特色风味:韩国韩式烧烤、巴西烧烤、脆香、辣味


 

设备及机器、工具、炉具:烧烤盘、无烟烧烤炉、烧烤机、烧烤架;配料、材料、调料:烧烤甜酱、烧烤酱、沙拉酱、调味粉、辣味香粉、腌粉、鸡柳、鸡腿、鸡翅、鱿鱼、薯条、肉串等食物食品

。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。就象烧菜那样根据口味而定,多实验几回即可。
最神奇的:孜然,辣椒面,盐巴,老古的特殊配方。假如拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。
最长用的;羊肉、盐巴、红柳、孜然、辣椒面、芝麻。长12厘米的 卤豆腐每串综合本钱0.13元-0.15元,售价1元。
 
综合串烧
原料:鲜香菇3朵,茭白笋、莲藕各100克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克,烤酱2大匙。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应把握在手握一把肉觉得潮湿但不出水为佳。其做法是:把羊肉和羊油切成薄片,肥瘦搭配地穿在细铁钎上,放在长形的烤羊肉串炉上烤,然后撒些辣子面、精盐和孜然粉,数分钟即熟。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。
待一面烤成金黄色,油泡翻腾时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立刻撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。吃完后的串签,要放进店家预备的串签筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。

 


 

在此为您先容目前最具人气的串烧前五名:
葱肉串烧--弹牙的鸡肉鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合平均即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿平均烤制。

烤鸡肉串d
【菜名】 烤鸡肉串
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 香味浓烈,肉质酥烂,鲜咸浓醇。部门调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。
3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打坏的蒜泥,烤香即成。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和平均。
5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。
【原料】
鸡脯肉三片,印度香料一咖啡匙,柠檬一只挤汁,盐一咖啡匙。
七、 留意事项:
1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。
 
脆香烧烤重点应把握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。

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